この度、三越伊勢丹ニッコウトラベル様とのコラボ企画にて、イタリアンと会席料理をひとつのメニューの中で構成するという、初めての機会をいただきました。
東京 西麻布のイタリア料理店「リストランテ アルポルト」のオーナーシェフ片岡護氏をお招きし、料理長・武田と共に山口県の冬の味覚 を贅沢に味わう一夜限りの特別コースをご用意いたしました。
お食事前には片岡シェフが本日の食材をご紹介しながら、各テーブルへご挨拶
日本海から車で約15分の距離にある当館は、漁港で直接買付けができる仲買権を持っており、担当者が漁港に通って競り人から魚介を仕入れておりますのでいつも新鮮な魚介類をご用意いたしております。
山口県の冬の味覚 とらふぐ、甘鯛、黒鮑、アンコウ、ヤリイカなどの魚介類をはじめ、希少な「皇（すめらぎ）牛」、山口野菜の「はなっこりー」や美東ゴボウなどの食材が並び、厨房内にも美味しそうな香りが漂います。
この日のメニューをご紹介
【アミューズ 】萩産クエのクラッカー、酢橘添え 下関産 あん肝のカクテル
【冷菜】下関産 天然フグのカルパッチョ
山口県と言えば「下関産天然フグ」です。ポン酢で提供することの多いフグ刺しですが、この日は、片岡シェフによる「天然フグのカルパッチョ」で新しいフグの魅力を味わっていただきました。
【温菜：イタリアン】下関産 ウチワエビのモリーユソース
【温菜：日本料理】萩白味噌仕立て フグの白子のひろうす
【本日のパスタ 】イカ墨のソース 萩産黒ウニ添え
【魚料理】萩甘鯛の昆布締め 徳地の自然薯 長門はなっこりー 土佐酢ジュレ
【肉料理】皇（すめらぎ）牛フィレの黒トリュフソース 美東ゴボウのピューレ
この日提供されたお肉は「皇（すめらぎ）牛」。現在の肉牛は明治時代に多くの外国種と和牛を交配して作られましたが、山口県の「見島牛」は純血の牛で外国種の影響を全く受けていない日本で唯一の牛といわれており、現在は100頭前後しか残っておらず天然記念物に指定されています。「皇牛」は、その「見島牛」と黒毛和牛が交配された牛です。
【食事】萩産 黒鮑のごはん 萩佐々並九郎米にて 留椀・香の物
萩沖で採れる「黒鮑」の育つ環境には、海の近くに山々のあるエリアの地形の恩恵を受け、山の養分が海に流れ込むことから、アワビが餌とする栄養満点なワカメなどの海草類がたくさん生息しています。このような恵まれた環境で育った鮑は、蒸したときに香りが高く、当日は、土鍋で北浦の青海苔とともに「黒鮑のご飯」でお愉しみいただきました。
【デザート】長門産 かおりのいちご ティラミス
【お茶】ひとくち抹茶
この日のために、この地ならではの希少な食材を集め、日本料理とイタリアンとのメニューを組立て、皆さまにお喜びいただけますよう、こころを込めて料理させていただきました。
