月: 2013年10月

クエのお造り、針昆布とともに。

別邸 音信 〒759-4103　山口県 長門市 深川湯本 2208
Bettei Otozure, 2208 Yumoto-Onsen Nagato-shi,Yamaguchi-Prefecture, Japan 759-4103

吸物替りは、土瓶蒸し。
中に松茸と、焼鱧と青味に水菜でございます。

別邸 音信 〒759-4103　山口県 長門市 深川湯本 2208
Bettei Otozure, 2208 Yumoto-Onsen Nagato-shi,Yamaguchi-Prefecture, Japan 759-4103

本日は、「鯛牛蒡のお吸物」をご紹介します。

【吸物】 澄まし仕立 鯛牛蒡、雪輪大根、軸宝連草、人参 口、黄柚子
こちらは、澄まし仕立のお吸物でございます。  鯛牛蒡でございますが、真鯛を上身にし、牛蒡は八方出汁で焚き、岡揚げ、とろろ芋、を柔らかく合わせ、片栗粉を付け、合わせすり身を塗り、鯛を巻き上げ、蒸し上げております。 そして、雪輪に見立てた大根、軸宝連草、そして口に黄柚子でございます。
ちなみに、鯛牛蒡の牛蒡は、美東牛蒡を使っております。美東牛蒡は、カルスト台地の石灰岩が溶け、酸化した土で育てられているため、きめが細かく、香り高い牛蒡に育つようです。

別邸 音信 〒759-4103　山口県 長門市 深川湯本 2208
Bettei Otozure, 2208 Yumoto-Onsen Nagato-shi,Yamaguchi-Prefecture, Japan 759-4103

本日は、「萩の生雲丹の茶碗蒸し」のご紹介です。

萩の生うにの茶碗蒸しでございます。中にトウモロコシと生うに、あられにしました長芋、 グリーンアスパラでございます。
こちらは、献立の中にはございませんが、料理長からの一品でお出しさせていただいております。

別邸 音信 〒759-4103　山口県 長門市 深川湯本 2208
Bettei Otozure, 2208 Yumoto-Onsen Nagato-shi,Yamaguchi-Prefecture, Japan 759-4103

本日は、「岩国蓮根（れんこん）鍋」をご紹介します。

【合肴】小鍋仕立て　岩国蓮根鍋　見蘭牛のロース、安岡葱、黒胡椒を振りて
こちらは、岩国蓮根鍋でございます。  岩国蓮根は、皮をむき、細かく刻み、昆布出汁と合わせ、蓮根汁にしております。 ロース肉は、萩の見蘭牛、鉄板で素早く焼きめを付け、小鍋に盛っております。  熱々の蓮根汁を張り、寸に切った安岡葱をたっぷりのせ、ぱらっと黒胡椒を振っております。  身体が温まりますよ。

別邸 音信 〒759-4103　山口県 長門市 深川湯本 2208
Bettei Otozure, 2208 Yumoto-Onsen Nagato-shi,Yamaguchi-Prefecture, Japan 759-4103

本日は、「金太郎の銀杏揚げ」をご案内します。

【揚げ物】金太郎銀杏揚げ、蓮根煎餅
こちらは、金太郎銀杏揚げでございます。  山口では、ヒメジは、「金太郎」と呼ばれています。小魚ですので、一口サイズ、揚げ物にぴったりで、しっかりとした甘みがあります。  受け皿のように、カラッと揚げられているのが蓮根煎餅、こちらは、岩国蓮根です。

ちなみに、岩国では、蓮根が江戸時代より栽培がされており、当時の岩国藩主「吉川家」の家紋に形が似ていたことから、殿様に大変喜ばれたようです。
シャキシャキとした歯ざわりと腰のある粘り、味のよさが格別で、普通のレンコンよりも、穴の数が１つ多いのが特徴とされています。
HP： http://www.oidemase.or.jp/db/a/detail.php?id_num=35208aa0000000936
※ おいでませ山口ページ参照

別邸 音信 〒759-4103　山口県 長門市 深川湯本 2208
Bettei Otozure, 2208 Yumoto-Onsen Nagato-shi,Yamaguchi-Prefecture, Japan 759-4103